Wetenschappelijke info over (rauwe) melk: dit staat als kenmerk op de website van Ton Baars. Oftewel: De content van deze website staat onder verantwoordelijkheid van Em. Prof. Dr Ton Baars en Dr. vet. Catharina Berge. Samen treden zij op als consultants voor rauwe melk productie.

Als landbouwecoloog heeft Ton Baars grote interesse in het voorkomen van problemen aan de basis (preventie), zo ook gezondheidsproblemen. Door zijn verbinding met de biologische veehouderij ontstond de behoefte om de kennis rondom melk, melkproducten en melkverwerking in een samenhangend geheel te presenteren. De inhoud van de website schrijft hij op persoonlijke titel.

Hij heeft 25 jaar als onderzoeker grasland en dierhouderij gewerkt op het Louis Bolk Instituut in Driebergen (NL) (1980-2005), heeft 6 jaar lang de 1e leerstoel bekleed voor biologisch-dynamische landbouw aan de Universiteit Kassel te Witzenhausen (D) (2005-2011), ruim 3 jaar het praktijkonderzoek op het grootste BD-bedrijf in Europa (Juchowo, Polen) geleid. Van 2019 tot 2023 is hij in deeltijd (20%) verbonden aan de Universiteit Utrecht, waar immunologisch dier-onderzoek plaatsvindt aan rauwe melk en rauw gefermenteerde producten. Momenteel is hij als adviseur en onderzoeker op projectbasis aan het werk.

En wat komt daar uit? Bijvoorbeeld dit: Luisteren naar Pasteur: Aan de persoon Louis Pasteur (1822-1895) is het begrip voor ‘pasteuriseren’ te danken, ondanks dat er al aan het begin 19e eeuw mensen waren die pleitten voor verhitting van melk om dit veilig te maken voor consumptie.

Bij pasteurisatie van melk gaat het om twee doelen: (a) het langer houdbaar maken van rauwe melk door het doden van melkzuurvormende bacteriën, klassiek aangeduid als ‘uitstel van bederf’ en (b) het veilig maken van melk door het doden van ziektekiemen.

De pasteurisatie werd voor beide doeleinden gepropageerd vanaf het einde van de 19e eeuw, omdat de kiemgetallen in rauwe koemelk zeer hoog waren en er besmetting onder koeien en mensen was met Tuberculose (TBC) met hoge sterftecijfers vooral onder kinderen. Inmiddels is in West-Europa TBC (en ook Bruceilose) vrijwel uitgeroeid. De ziekte-incidentie (= aantal nieuwe gevallen per 100.000 inwoners) is laag en komt meestal van mensen die uit het buitenland inreizen.

En wat wijst nader onderzoek tegenwoordig daarbij dan uit? 

Pasteur oriënteerde zich op smaak en houdbaarheid van het uitgangsproduct (in de jaren 1860) en pleitte voor lage verhittingstemperaturen van bier en wijn (Westhoff, 1978). Geen pasteurisatie, maar thermisatie. Lady Eve Balfour als voorzitter van de Soil Association wilde pasteurisatie van rauwe melk accepteren (rond WO-II) als tijdelijke maatregel ten tijde van aanwezigheid van TBC onder koeien en mensen.

Tegenwoordig is TBC (en de meeste andere infectieziekten) zodanig beteugeld (lees: uitgeroeid), dat de belangrijkste reden om melk te pasteuriseren is weggevallen. Ook is de kennis over bedrijfshygiëne, koeling van melk, de veiligheid van rauwe melk, subklinische mastitis onder koeien zodanig hoog, dat de moderne rauwe melk veelal veilig is voor consumptie als rauwe melk (Berge en Baars, 2020).

Dit geldt zeker voor die bedrijven die extra aandacht besteden aan de productie van hun rauwe melk, bijvoorbeeld de Duitse Vorzugsmilch, de Engelse bedrijven aangesloten bij RMPA (Raw Milk Producers Association) of de Amerikaanse bedrijven aangesloten bij RAWMI (Raw Milk Institute). Deze bedrijven weten wat ze doen, handhaven een strikte procescontrole en hebben een doortimmerd hygiëneprotocol. Ook voor nieuwe zoönotische problemen, zoals STEC lijken de hygiënische maatregelen op dergelijke bedrijven afdoende om uiterst zekere, veilige rauwe melk te kunnen leveren.

Het was een lange weg qua kennis, technologie en controle, maar kan dus wel: veilige, rauwe melkproductie en -consumptie. Nu nog de acceptatie.